Сома разделывают на филе без кожи и костей (чистое филе), нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают солью. Панируют в муке и жарят на растительном масле до полуготовности основным способом. Для приготовления соуса просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60-70 °C, постепенно добавляют горячий рыбный бульон или воду и вымешивают до образования однородной массы. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре добавляют в соус и варят 20-25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3-5 мин при слабом нагреве. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром - рекомендуется подавать на отдельном блюде, посыпав мелко рубленой зеленью. Рыбу при подаче оформляют зеленью и лимоном.
Гуляш из сома
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 586,47 ккал
Белки: 6,11 г
Жиры: 6,60 г
Углеводы: 2,75 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - кусочки рыбы в томатном соусе с луком. Отдельно подают гарнир; допускается отпускать вместе с гарниром. Вкус и запах - свойственный рыбе и соусу. Цвет - рыба розово-оранжевая, срез белый; соус оранжево-красный. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сом потрошеный обезглавленный | Жарка | 124 | 124 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное рафинированное | Жарка | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 6 | Масло растительное | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Мука пшеничная | Пассерование | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 8 | Бульон рыбный | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 368 | 368 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: рыба розово-оранжевая, срез белый; соус оранжево-красный..
- Вкус: свойственный рыбе и соусу..
- Запах: свойственный рыбе и соусу..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: кусочки рыбы в томатном соусе с луком. Отдельно подают гарнир; допускается отпускать вместе с гарниром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 654
