Технологическая карта (ТК)
Рыба, запеченная с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный Жарка 116 116 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 294,26
ккал
Белки: 13,20
г
Жиры: 25,56
г
Углеводы: 3,05
г
Внешний вид - рыба жареная, сверху отварные грибы, залита сметаной, смешанной с майонезом, и запечена.
Вкус и запах - свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй.
Цвет - золотисто-оранжевый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
Жарка |
116 |
116 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Жарка |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
Жарка |
2 |
2 |
г |
| 4 |
Перец белый молотый |
Жарка |
0,01 |
0,01 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Жарка |
7 |
7 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
11 |
11 |
г |
| 7 |
Грибы белые отварные |
|
30 |
30 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 9 |
Майонез столовый молочный |
|
25 |
25 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
232,01 |
232,01 |
г |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу семейства осетровых на звенья с кожей без хрящей. Нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем белым молотым. Панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы отваривают и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут ровным слоем на порционную сковородку, смазанную жиром. Сверху укладывают слой варных грибов, заливают сметаной, соединенной с майонезом. Поливают растопленным маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: золотисто-оранжевый..
-
Вкус: свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй..
-
Запах: свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: рыба жареная, сверху отварные грибы, залита сметаной, смешанной с майонезом, и запечена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 661
