Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу семейства осетровых на звенья с кожей без хрящей. Нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем белым молотым. Панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы отваривают и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут ровным слоем на порционную сковородку, смазанную жиром. Сверху укладывают слой варных грибов, заливают сметаной, соединенной с майонезом. Поливают растопленным маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с грибами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 294,26 ккал
Белки: 13,20 г
Жиры: 25,56 г
Углеводы: 3,05 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - рыба жареная, сверху отварные грибы, залита сметаной, смешанной с майонезом, и запечена. Вкус и запах - свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй. Цвет - золотисто-оранжевый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак потрошеный обезглавленный | Жарка | 116 | 116 | г | |||||||||||
2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
3 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 2 | 2 | г | |||||||||||
4 | Перец белый молотый | Жарка | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
5 | Масло растительное | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
6 | Жир кулинарный «Белорусский» | 11 | 11 | г | ||||||||||||
7 | Грибы белые отварные | 30 | 30 | г | ||||||||||||
8 | Сметана 10,0 % жирности | 25 | 25 | г | ||||||||||||
9 | Майонез столовый молочный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 232,01 | 232,01 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: золотисто-оранжевый..
- Вкус: свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй..
- Запах: свойственные рыбе, вареным грибам; соусу; аромат специй..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: рыба жареная, сверху отварные грибы, залита сметаной, смешанной с майонезом, и запечена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 661