Технологическая карта (ТК)
Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сельдь разделанная 119 119 г 2 Мука пшеничная 15 15 г 3 Молоко 15 15 г 4 Яйцо
Калорийность: 246,30
ккал
Белки: 19,38
г
Жиры: 15,94
г
Углеводы: 6,76
г
Внешний вид — запеченные в тесте куски рыбы, поверхность подрумянена.
Вкус и запах — свойственные тесту и рыбе.
Цвет - корочка румяная, срез светло-серый.
Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 130 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сельдь разделанная
|
119
|
119
|
г
|
| 2 |
Мука пшеничная
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Масло растительное рафинированное
|
2
|
2
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
183 |
183 |
г |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают па кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 °C), добавляют растертые желтки яиц, соль, масло растительное. Массу вымеши-
вают до однородной консистенции и ставят на 10—15 мин (для набухания клейковины). Затем вводят взбитые белки и аккуратно размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду; сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки. Подают на порционной сковородке, посыпав блюдо мелко рубленной зеленью.
-
Цвет: корочка румяная, срез светло-серый..
-
Вкус: свойственные тесту и рыбе..
-
Запах: свойственные тесту и рыбе..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: запеченные в тесте куски рыбы, поверхность подрумянена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 664
