Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусомбелым основным, дают покипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а так же паровым котлетам из мяса.
Соус белый с овощами 991
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 132,77 ккал
Белки: 7,20 г
Жиры: 7,84 г
Углеводы: 3,65 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Соус белый основной | 850 | 850 | г | ||||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
3 | Петрушка (корень) нарезанная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
4 | Репа очищенная нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Лук-порей очищенный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
6 | Фасоль овощная (лопатка) свежая очищенная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
7 | Маргарин молочный столовый | 25 | 25 | г | ||||||||||||
8 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
9 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 115,5 | 1 115,5 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: кремовый.
- Вкус: мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус..
- Запах: мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус..
- Консистенция: эластичная, вязкая, полужидкая..
- Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 991