Замороженное филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °C в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погрузив в кипящую подсоленную воду, с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарни- руют, соус подают отдельно. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное. Соусы: томатный, сметанный.
Морской гребешок отварной с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 103,79 ккал
Белки: 10,17 г
Жиры: 4,38 г
Углеводы: 6,32 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо положено филе морского гребешка, нарезанное ломтиками; рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - приятные, специфические; аромат специй. Цвет - светло-желтый. Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Филе морского гребешка | 156 | 147 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 312 | 312 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
6 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
7 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
8 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 676,51 | 667,51 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-желтый..
- Вкус: приятные, специфические; аромат специй..
- Запах: приятные, специфические; аромат специй..
- Консистенция: мягкая.
- Внешний вид: на овальное металлическое блюдо положено филе морского гребешка, нарезанное ломтиками; рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 679