Технологическая карта (ТК)
Морской гребешок отварной с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе морского гребешка 156 147 г 2 Вода 312 312 г 3 Морковь
Калорийность: 103,79
ккал
Белки: 10,17
г
Жиры: 4,38
г
Углеводы: 6,32
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо положено филе морского гребешка, нарезанное ломтиками; рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - приятные, специфические; аромат специй.
Цвет - светло-желтый.
Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Филе морского гребешка |
|
156 |
147 |
г |
| 2 |
Вода |
|
312 |
312 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 6 |
Перец черный горошком |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 7 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
676,51 |
667,51 |
г |
Замороженное филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °C в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погрузив в кипящую подсоленную воду, с добавлением кореньев, перца черного горошком
(на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарни-
руют, соус подают отдельно.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы: томатный, сметанный.
-
Цвет: светло-желтый..
-
Вкус: приятные, специфические; аромат специй..
-
Запах: приятные, специфические; аромат специй..
-
Консистенция: мягкая.
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо положено филе морского гребешка, нарезанное ломтиками; рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 679
