Технологическая карта (ТК)
Креветки с соусом
Рецептуры
Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 313 313 г 2 Соль поваренная пищевая 3 3 г 3 Перец черный
Калорийность: 250,71
ккал
Белки: 9,70
г
Жиры: 1,30
г
Углеводы: 5,64
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложена мякоть креветок, рядом аккуратно положен гарнир. Блюдо оформлено зеленью, отдельно подан соус.
Вкус и запах - свойственные вареным креветкам; вкус в меру соленый; аромат специй и соуса.
Цвет - светлый с розовым оттенком, без потемнений и пожелтений.
Консистенция - плотная, сочная, не переваренная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
|
313
|
313
|
г
|
| 2 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 4 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 5 |
Картофель отварной
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Соус томатный
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
466,02 |
466,02 |
г |
Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150г соли) перемешивают и варят: сыромороженые в течение 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски) заливают бульоном и доводят до кипения. При использовании креветок (консервов) вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры: картофель отварной, отварные овощи с жиром.
Соусы: томатный, молочный.
-
Цвет: светлый с розовым оттенком, без потемнений и пожелтений..
-
Вкус: свойственные вареным креветкам; вкус в меру соленый; аромат специй и соуса..
-
Запах: свойственные вареным креветкам; вкус в меру соленый; аромат специй и соуса..
-
Консистенция: плотная, сочная, не переваренная..
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо выложена мякоть креветок, рядом аккуратно положен гарнир. Блюдо оформлено зеленью, отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 682
