Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20 °C в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга). Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2л воды, 100г соли) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры(если она имеется) делают разрез ножницами посередине панциря по всей его длине со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют. Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске лангусты гарнируют. Гарнир: рис припущенный. Соусы: томатный с овощами, голландский со сливками.
Лангусты с рисом и соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 141,85 ккал
Белки: 15,39 г
Жиры: 5,05 г
Углеводы: 9,30 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или порционную тарелку положено мясо лангустов, рядом аккуратно выложен горкой припущенный рис. Лангусты политы соусом или соус подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные вареному мясу лангустов, без посторонних и порочащих привкуса и запаха; вкус в меру соленый. Цвет - белый с розовым оттенком. Консистенция - плотная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Лангусты (шейки в панцире) | 188 | 188 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 376 | 376 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус томатный с овощами | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 7 | Рис припущенный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 741,52 | 741,52 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый с розовым оттенком..
- Вкус: свойственные вареному мясу лангустов, без посторонних и порочащих привкуса и запаха; вкус в меру соленый..
- Запах: свойственные вареному мясу лангустов, без посторонних и порочащих привкуса и запаха; вкус в меру соленый..
- Консистенция: плотная, сочная..
- Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или порционную тарелку положено мясо лангустов, рядом аккуратно выложен горкой припущенный рис. Лангусты политы соусом или соус подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 687
