Технологическая карта (ТК)
Котлеты, биточки из рыбы и крабовых палочек с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 45 45 г 2 Крабовые палочки
Калорийность: 131,25
ккал
Белки: 5,82
г
Жиры: 6,52
г
Углеводы: 13,15
г
ВНешний вид - на овальное металлическое блюдо или порционную тарелку положены биточки округло-приплюснутой формы с заостренным концом. Рядом аккуратно выложен гарнир, все полито соусом. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из котлетной массы, привкус крабовых палочек, специй соуса, вкус в меру соленый.
Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до светло-серого с вкраплениями крабовых палочек.
Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Крабовые палочки нарезанные |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
18 |
18 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
8 |
8 |
г |
| 10 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
286,01 |
286,01 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют размороженные и нарезанные крабовые палочки, яйца, соль, перец черный молотый,
вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты или биточки попивают жиром или соусом.
Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы: томатный, сметанный, смежный с луком.
-
Цвет: на поверхности румяная корочка, срез от белого до светло-серого с вкраплениями крабовых палочек..
-
Вкус: свойственные жареным изделиям из котлетной массы, привкус крабовых палочек, специй соуса, вкус в меру соленый..
-
Запах: свойственные жареным изделиям из котлетной массы, привкус крабовых палочек, специй соуса, вкус в меру соленый..
-
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая..
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или порционную тарелку положены биточки округло-приплюснутой формы с заостренным концом. Рядом аккуратно выложен гарнир, все полито соусом. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 688
