Технологическая карта (ТК)
Фарш из крабовых палочек
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крабовые палочки (размороженные) Пассерование 720 720
Калорийность: 131,08
ккал
Белки: 7,38
г
Жиры: 9,49
г
Углеводы: 4,31
г
Внешний вид - однородная масса бело-розового цвета.
Вкус и запах - приятный, специфический, аромат крабовых палочек, специй, пассерованного лука; вкус в меру соленый.
Цвет - бело-розовый с белыми вкраплениями яиц.
Консистенция - рыхлая, однородная, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Крабовые палочки (размороженные) |
Пассерование |
720 |
720 |
г |
| 2 |
Вода |
Пассерование |
7,2 |
7,2 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
500 |
500 |
г |
| 4 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Пассерование |
75 |
75 |
г |
| 5 |
Яйцо отварное |
|
100 |
100 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 422,2 |
1 422,2 |
г |
Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Размороженные крабовые палочки освобождают от обертки, кладут в емкость слоем 2-3 см, добавляют горячую воду (5-10% от массы палочек) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 1-2 мин. Припущенные палочки охлаждают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Фарш готовят в небольших количествах. Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу не более 6 ч.
-
Цвет: бело-розовый с белыми вкраплениями яиц..
-
Вкус: приятный, специфический, аромат крабовых палочек, специй, пассерованного лука; вкус в меру соленый..
-
Запах: приятный, специфический, аромат крабовых палочек, специй, пассерованного лука; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: рыхлая, однородная, сочная..
-
Внешний вид: однородная масса бело-розового цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 691
