Рулет из рыбы с фаршем из крабовых палочек

Калорийность: 121,74 ккал

Белки: 6,29 г

Жиры: 5,74 г

Углеводы: 11,97 г

Условия хранения

Срок хранения 6 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или тарелку выложены 2 куска на порцию, нарезанные от изделия батонообразной формы; рядом аккуратно положен гарнир, рулет полит соусом. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные запеченной рыбной котлетной массе со специфическим привкусом крабовых палочек, пассерованного лука, яиц; аромат специй. Цвет - на поверхности запеченная румяная корочка; на срезе цвет светло-серый; фарш розовый с белыми вкраплениями крабовых палочек. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 330 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная		60	60	г
2	Молоко		24	24	г
3	Хлеб пшеничный формовой		18	18	г
4	Фарш из крабовых палочек		30	30	г
5	Соль поваренная пищевая		3	3	г
6	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
7	Жир кулинарный «Белорусский»		4	4	г
8	Сухари		3	3	г
9	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	150	150	г
10	Соус томатный	Сборка, смешивание	75	75	г
	ИТОГО		367,01	367,01	г

Технология приготовления

Подготовленную котлетную массу (рец. №688) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. №691), который готовят в небольших количествах. Края соединяют так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C в течение 25-30 мин. При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом. Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: на поверхности запеченная румяная корочка; на срезе цвет светло-серый; фарш розовый с белыми вкраплениями крабовых палочек..
Вкус: свойственные запеченной рыбной котлетной массе со специфическим привкусом крабовых палочек, пассерованного лука, яиц; аромат специй..
Запах: свойственные запеченной рыбной котлетной массе со специфическим привкусом крабовых палочек, пассерованного лука, яиц; аромат специй..
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или тарелку выложены 2 куска на порцию, нарезанные от изделия батонообразной формы; рядом аккуратно положен гарнир, рулет полит соусом. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 689

Рейтинг: