Технологическая карта (ТК)
Баранина, козлятина с овощами 695 с костями
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 438 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть, грудинка) с костями 156 156 г 2 Вода 156 156 г
Калорийность: 69,07
ккал
Белки: 4,23
г
Жиры: 4,15
г
Углеводы: 3,96
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками массой 30-40 г (грудинка с косточкой). Гарнир: картофель целый некрупный, овощи нарезаны дольками, капуста крупными квадратиками. На тарелку выложено мясо вместе с овощами и соусом.
Вкус, запах - свойственный вареной баранине, козлятине с овощами, с ароматом кореньев и специй.
Цвет - от серого до темно-серого.
Консистенция - мясо и овощи нежные, мягкие, сочные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 438 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть, грудинка) с костями
|
156
|
156
|
г
|
| 2 |
Вода
|
156
|
156
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный кубиками
|
4
|
4
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
75
|
75
|
г
|
| 7 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
55
|
55
|
г
|
| 8 |
Морковь очищенная нарезанная
|
25
|
25
|
г
|
| 9 |
Репа очищенная нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 10 |
Петрушка (корень) очищенная
|
15
|
15
|
г
|
| 11 |
Лук репчатый нарезанный
|
25
|
25
|
г
|
| 12 |
Маргарин молочный столовый
|
5
|
5
|
г
|
| 13 |
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
г
|
| 14 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
| 15 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 16 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 17 |
Перец черный горошком
|
0,01
|
0,01
|
г
|
|
ИТОГО |
550,83 |
550,83 |
г |
Баранину или козлятину нарезают или рубят по 2-5 кусочков на порцию, массой по 30-40г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными квадратиками,
морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном
горшочке.
-
Цвет: от серого до темно-серого..
-
Вкус: свойственный вареной баранине, козлятине с овощами, с ароматом кореньев и специй..
-
Запах: свойственный вареной баранине, козлятине с овощами, с ароматом кореньев и специй..
-
Консистенция: мясо и овощи нежные, мягкие, сочные..
-
Внешний вид: мясо нарезано кусочками массой 30-40 г (грудинка с косточкой). Гарнир: картофель целый некрупный, овощи нарезаны дольками, капуста крупными квадратиками. На тарелку выложено мясо вместе с овощами и соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 695
