Подготовленные языки закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Языки должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кла- дут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языков определяют поварской иглой: в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 кусочка на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты). Соусы: красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
Язык отварной с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 214,04 ккал
Белки: 16,71 г
Жиры: 14,81 г
Углеводы: 3,69 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Побочные продукты
| № п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бульон | 126 | г | |||||||||
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Язык говяжий | 126 | 126 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 126 | 126 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 485 | 485 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от светло-серого до серого..
- Вкус: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
- Запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
- Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
- Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 696
