Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Язык отварной с соусом

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 84 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед.
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 214,04 ккал

Белки: 16,71 г

Жиры: 14,81 г

Углеводы: 3,69 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты
№ п/п Наименование Кол-во Ед. изм.
1 Бульон 84 г
Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Язык говяжий 84 84 г
2 Вода 84 84 г
3 Морковь очищенная нарезанная 2 2 г
4 Лук репчатый нарезанный 2 2 г
5 Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками Сборка, смешивание 150 150 г
6 Соус белый основной Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 372 372 г
Технология приготовления

Подготовленные языки закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Языки должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кла- дут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языков определяют поварской иглой: в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 кусочка на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты). Соусы: красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: от светло-серого до серого..
  • Вкус: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
  • Запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
  • Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
  • Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 696

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию