Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Калорийность: 148,27 ккал

Белки: 11,32 г

Жиры: 9,19 г

Углеводы: 5,42 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Окорок копчено-вареный		132	100	г
2	Корейка копченая, в сыром виде		113	100	г
3	Бульон		200	200	г
4	Бобовые отварные	Сборка, смешивание	150	150	г
5	Соус красный основной	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		695	650	г

Технология приготовления

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, ва- рят 2,5-3 ч, нарезают на порции, проваривают. Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, красный с вином; сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус-хрен № 891 (50; 40; 30 г на порцию по I, II и III вариантам, соответственно).

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: от светло-серого до серого..
Вкус: свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения..
Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
Внешний вид: куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 697

Рейтинг: