Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окорок копчено-вареный 132 100 г 2 Корейка копченая, в
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 148,27 ккал

Белки: 11,32 г

Жиры: 9,19 г

Углеводы: 5,42 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Окорок копчено-вареный 132 100 г
2 Корейка копченая, в сыром виде 113 100 г
3 Бульон 200 200 г
4 Бобовые отварные Сборка, смешивание 150 150 г
5 Соус красный основной Сборка, смешивание 100 100 г
ИТОГО 695 650 г
Технология приготовления

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, ва- рят 2,5-3 ч, нарезают на порции, проваривают. Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, красный с вином; сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус-хрен № 891 (50; 40; 30 г на порцию по I, II и III вариантам, соответственно).

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: от светло-серого до серого..
  • Вкус: свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения..
  • Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
  • Внешний вид: куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 697

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию