Технологическая карта (ТК)
Рулет из рубца
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 136 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто
Калорийность: 69,88
ккал
Белки: 5,70
г
Жиры: 2,84
г
Углеводы: 5,74
г
Внешний вид - рулет нарезан тонкими ломтиками, рядом аккуратно выложен гарнир, соус подлит сбоку.
Вкус и запах - свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - упругая, плотная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон
|
136
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рубцы очищенные |
|
136 |
136 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Вода |
|
136 |
136 |
г |
| 6 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус луковый |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
505 |
505 |
г |
Рубцы вымачивают 6-8 часов в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки. Готовый рулет нарезают по 2-3 кусочка на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы: луковый, томатный, сметанный с хреном.
-
Цвет: светло-серый..
-
Вкус: свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука..
-
Запах: свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука..
-
Консистенция: упругая, плотная, сочная..
-
Внешний вид: рулет нарезан тонкими ломтиками, рядом аккуратно выложен гарнир, соус подлит сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 699
