Рулет из рубца

Калорийность: 69,88 ккал

Белки: 5,70 г

Жиры: 2,84 г

Углеводы: 5,74 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - рулет нарезан тонкими ломтиками, рядом аккуратно выложен гарнир, соус подлит сбоку. Вкус и запах - свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука. Цвет - светло-серый. Консистенция - упругая, плотная, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты

№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
№ п/п	Наименование								Кол-во		Ед. изм.
1	Бульон								91		г

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Рубцы очищенные		91	91	г
2	Лук репчатый нарезанный		2	2	г
3	Морковь очищенная нарезанная		2	2	г
4	Вода		91	91	г
5	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками	Сборка, смешивание	150	150	г
6	Соус луковый	Сборка, смешивание	75	75	г
	ИТОГО		411	411	г

Технология приготовления

Рубцы вымачивают 6-8 часов в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки. Готовый рулет нарезают по 2-3 кусочка на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: луковый, томатный, сметанный с хреном.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-серый..
Вкус: свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука..
Запах: свойственные свежему отварному рубцу, с ароматом специй, кореньев и лука..
Консистенция: упругая, плотная, сочная..
Внешний вид: рулет нарезан тонкими ломтиками, рядом аккуратно выложен гарнир, соус подлит сбоку..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 699

Рейтинг: