Рубцы вымачивают 6-8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч, за 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а в конце варки - специи. Вареные рубцы нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г; заливают соусом и кипятят 15-20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные. Соусы: красный основной, луковый, томатный.
Рубцы в соусе
Калорийность: 101,16 ккал
Белки: 5,30 г
Жиры: 3,59 г
Углеводы: 12,72 г
Внешний вид - рубцы нарезаны тонкими брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, доведены до готовности в соусе. Рубцы вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир аккуратно положен рядом. Вкус и запах - свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый Цвет - рубцы серые, соус от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - кусочки рубцов мягкие, соус однородный, масса слегка вязкая.
Метод обработки: Варка со сливом
№ п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | Бульон | 182 | г |
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Рубцы очищенные | 182 | 182 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 182 | 182 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
7 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
ИТОГО | 625 | 625 | г |
- Цвет: рубцы серые, соус от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
- Вкус: свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый.
- Запах: свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый.
- Консистенция: кусочки рубцов мягкие, соус однородный, масса слегка вязкая..
- Внешний вид: рубцы нарезаны тонкими брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, доведены до готовности в соусе. Рубцы вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир аккуратно положен рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 700