Технологическая карта (ТК)
Рубцы в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 136 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто
Калорийность: 101,16
ккал
Белки: 5,30
г
Жиры: 3,59
г
Углеводы: 12,72
г
Внешний вид - рубцы нарезаны тонкими брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, доведены до готовности в соусе. Рубцы вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир аккуратно положен рядом.
Вкус и запах - свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый
Цвет - рубцы серые, соус от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком.
Консистенция - кусочки рубцов мягкие, соус однородный, масса слегка вязкая.
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон
|
136
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рубцы очищенные |
|
136 |
136 |
г |
| 2 |
Вода |
|
136 |
136 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
505 |
505 |
г |
Рубцы вымачивают 6-8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч, за 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья,
лук, а в конце варки - специи. Вареные рубцы нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г; заливают соусом и кипятят 15-20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные.
Соусы: красный основной, луковый, томатный.
-
Цвет: рубцы серые, соус от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
-
Вкус: свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый.
-
Запах: свойственные рубцам с томатом и пассерованными овощами; вкус слегка острый.
-
Консистенция: кусочки рубцов мягкие, соус однородный, масса слегка вязкая..
-
Внешний вид: рубцы нарезаны тонкими брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, доведены до готовности в соусе. Рубцы вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир аккуратно положен рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 700
