Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч, закладывают в горячую воду (на 1 кг вымени 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски вымени должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при вар- ке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин. Готовность вымени определяют поварской иглой, она входит легко. Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин. Гарниры: каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
Вымя отварное в соусе
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 119,79 ккал
Белки: 6,53 г
Жиры: 7,70 г
Углеводы: 6,50 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - куски вымени аккуратно нарезаны тонкими ломтиками, вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир положен рядом. Вкус и запах - свойственные вареному вымени со слабо выраженным ароматом специй, лука и кореньев; вкус в меру соленый. Цвет - от белого до светло-желтого с оттенком соуса. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Побочные продукты
| № п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бульон | 91 | г | |||||||||
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Вымя говяжье | 91 | 91 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода горячая | 91 | 91 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 389 | 389 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от белого до светло-желтого с оттенком соуса..
- Вкус: свойственные вареному вымени со слабо выраженным ароматом специй, лука и кореньев; вкус в меру соленый..
- Запах: свойственные вареному вымени со слабо выраженным ароматом специй, лука и кореньев; вкус в меру соленый..
- Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
- Внешний вид: куски вымени аккуратно нарезаны тонкими ломтиками, вместе с соусом выложены горкой на тарелку, гарнир положен рядом. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 702
