Говядину шпигуют шпиком, а баранину, козлятину - чесноком. Крупные куски (массой 1-2 кг) шпигованного мяса примерно одинаковой толщины, посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °C. На поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °C, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную шпигованную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а баранину, козлятину - по 1-2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (I вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине шпигованной подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине, козлятине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соусметанный с луком (рец. №1010) по 50 г на порцию.
Мясо, жаренное куском, шпигованное
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 193,69 ккал
Белки: 12,44 г
Жиры: 11,85 г
Углеводы: 9,94 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, сухая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезано поперек волокон, гарнир горкой выложен рядом. Вкус и запах - мясо ароматное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - коричневый, на срезе серый. Консистенция - мягкая, сочная, упругая, наружный слой слегка хрустящий.
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (вырезка) очищенная | 131 | 131 | г | ||||||||||||
2 | Шпик свиной | 17 | 17 | г | ||||||||||||
3 | Чеснок очищенный | 1,8 | 1,8 | г | ||||||||||||
4 | Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
6 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
7 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 307,85 | 307,85 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: коричневый, на срезе серый..
- Вкус: мясо ароматное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
- Запах: мясо ароматное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
- Консистенция: мягкая, сочная, упругая, наружный слой слегка хрустящий..
- Внешний вид: куски мяса правильной формы, поверхность чистая, сухая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезано поперек волокон, гарнир горкой выложен рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 706