Мясо, жаренное куском, шпигованное

Говядину шпигуют шпиком, а баранину, козлятину - чесноком. Крупные куски (массой 1-2 кг) шпигованного мяса примерно одинаковой толщины, посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °C. На поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °C, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную шпигованную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а баранину, козлятину - по 1-2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (I вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине шпигованной подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине, козлятине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соусметанный с луком (рец. №1010) по 50 г на порцию.