Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Грудинка, фаршированная кашей

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 159 159 г 2 Каша гречневая рассыпчатая
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 210,02 ккал

Белки: 8,12 г

Жиры: 15,77 г

Углеводы: 6,41 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон. Вкус и запах - мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука. Цвет - поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового. Консистенция - мягкая, сочная, упругая.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Баранина (грудинка) очищенная 159 159 г
2 Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной 52 52 г
3 Лук репчатый нарезанный Пассерование 30 30 г
4 Маргарин молочный столовый Пассерование 16 16 г
5 Яйцо отварное 20 20 г
6 Петрушка (зелень) очищенная 5 5 г
7 Соль поваренная пищевая 4 4 г
8 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
9 Жир животный топленый пищевой 4 4 г
ИТОГО 290,05 290,05 г
Технология приготовления

На внутренней стороне грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого края, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок, наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового..
  • Вкус: мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука..
  • Запах: мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука..
  • Консистенция: мягкая, сочная, упругая..
  • Внешний вид: куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 707

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию