Технологическая карта (ТК)
Грудинка, фаршированная кашей
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 119 119 г 2 Каша гречневая рассыпчатая
Калорийность: 210,02
ккал
Белки: 8,12
г
Жиры: 15,77
г
Углеводы: 6,41
г
Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон.
Вкус и запах - мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука.
Цвет - поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового.
Консистенция - мягкая, сочная, упругая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
|
119 |
119 |
г |
| 2 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной |
|
52 |
52 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Яйцо отварное |
|
13 |
13 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Жир животный топленый пищевой |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
238,05 |
238,05 |
г |
На внутренней стороне грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого края, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребру,
прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок, наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
-
Цвет: поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового..
-
Вкус: мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука..
-
Запах: мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука..
-
Консистенция: мягкая, сочная, упругая..
-
Внешний вид: куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 707
