Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 159 159 г 2 Каша рисовая рассыпчатая 81
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 271,49 ккал

Белки: 10,90 г

Жиры: 22,37 г

Углеводы: 7,09 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир. Вкус и запах - фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-серого. Консистенция - фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Баранина (грудинка) очищенная 159 159 г
2 Каша рисовая рассыпчатая 81 81 г
3 Печень говяжья жареная 20 20 г
4 Лук репчатый нарезанный Пассерование 20 20 г
5 Маргарин молочный столовый Пассерование 16 16 г
6 Соль поваренная пищевая Пассерование 4 4 г
7 Перец черный молотый Пассерование 0,05 0,05 г
8 Яйцо отварное 20 20 г
9 Петрушка (зелень) очищенная 5 5 г
10 Жир животный топленый пищевой 4 4 г
ИТОГО 329,05 329,05 г
Технология приготовления

С внутренней стороны грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: срез от светло-серого до темно-серого..
  • Вкус: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..
  • Запах: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..
  • Консистенция: фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится..
  • Внешний вид: поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 708

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию