Технологическая карта (ТК)
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 159 159 г 2 Каша рисовая рассыпчатая 81
Калорийность: 271,49
ккал
Белки: 10,90
г
Жиры: 22,37
г
Углеводы: 7,09
г
Внешний вид - поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир.
Вкус и запах - фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука.
Цвет - срез от светло-серого до темно-серого.
Консистенция - фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Каша рисовая рассыпчатая |
|
81 |
81 |
г |
| 3 |
Печень говяжья жареная |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
16 |
16 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Пассерование |
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Яйцо отварное |
|
20 |
20 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
5 |
5 |
г |
| 10 |
Жир животный топленый пищевой |
|
4 |
4 |
г |
|
ИТОГО |
329,05 |
329,05 |
г |
С внутренней стороны грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным.
-
Цвет: срез от светло-серого до темно-серого..
-
Вкус: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..
-
Запах: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..
-
Консистенция: фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится..
-
Внешний вид: поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 708
