С внутренней стороны грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длинне грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, проре- зают пленки так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Этот мешок наполняют мясным фаршем или мясным с рисом. Края зашивают. Приготовление фарша: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Баранья грудинка, фаршированная мясом с рисом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 179,78 ккал
Белки: 7,74 г
Жиры: 12,01 г
Углеводы: 10,85 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски нарезаны под острым углом по одному на порцию и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой положен гарнир. Грудинка полита мясным соком. Вкус и запах - фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-серого. Консистенция - фарш пышный, сочный; оболочка целая, при нарезке не крошится.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (грудинка) очищенная | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш для 709 (мясо и рис) | 56 | 56 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 290,05 | 290,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: срез от светло-серого до темно-серого..
- Вкус: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и лука..
- Запах: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и лука..
- Консистенция: фарш пышный, сочный; оболочка целая, при нарезке не крошится..
- Внешний вид: поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски нарезаны под острым углом по одному на порцию и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой положен гарнир. Грудинка полита мясным соком..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 709
