Технологическая карта (ТК)
Говядина, фаршированная грибами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 110 110 г 2 Грибы белые отварные 20 20 г
Калорийность: 132,89
ккал
Белки: 11,24
г
Жиры: 7,67
г
Углеводы: 5,06
г
Внешний вид - поверхность с румяной корочкой, форма шариков сохранена, на порцию 1-2 штуки.
Вкус и запах - фарш и оболочка в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и пассированного лука.
Цвет - срез светло-серый или желто-серый.
Консистенция - фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Грибы белые отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Картофель отварной мелко нарезанный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Перец сладкий очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) очищенная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
295 |
295 |
г |
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью и перцем черным молотым.
Для фарша подготовленные грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют соль, перец черный молотый. Массу перемешивают, порционируют и формируют шарики.
На середину подготовленного куска вырезки укладывают шарики фарша, заворачивают изделие «конвертиком» и обжаривают с жиром двух сторон, затем перекладывают в сотейник, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу при 200-220С в течение 40-60 мин. При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир можно подать отдельно.
-
Цвет: срез светло-серый или желто-серый..
-
Вкус: фарш и оболочка в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и пассированного лука..
-
Запах: фарш и оболочка в меру соленые, ярко выраженный аромат мяса и пассированного лука..
-
Консистенция: фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится..
-
Внешний вид: поверхность с румяной корочкой, форма шариков сохранена, на порцию 1-2 штуки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 710
