Технологическая карта (ТК)
Говядина фаршированная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 154 154 г 2 Жир животный топленый пищевой 4 4 г 3 Сыр
Калорийность: 114,83
ккал
Белки: 15,48
г
Жиры: 5,37
г
Углеводы: 1,21
г
Внешний вид - нарезанные куски уложены на тарелку, мясо, омлет, овощи распределены равномерно. Можно добавить гарнир и оформить зеленью.
Вкус и запах - соответствуют жареному мясу, омлету и овощам. Вкус в меру соленый.
Цвет - мясо серое, омлет желтый, овощи сохраняют естественную окраску. Мясо имеет поджаристую корочку.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная
|
154
|
154
|
г
|
| 2 |
Жир животный топленый пищевой
|
4
|
4
|
г
|
| 3 |
Сыр Российский
|
9
|
8
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
13
|
13
|
г
|
| 5 |
Молоко
|
6
|
6
|
г
|
| 6 |
Перец сладкий (красный)
|
34
|
25
|
г
|
| 7 |
Перец сладкий (зеленый)
|
34
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
254 |
235 |
г |
Подготовленные куски мяса отбивают, солят, перчат. На середину мяса кладут омлет, сверху ломтики красного перца, затем ломтики сыра и ломтики зеленого перца. Края вырезки соединяют, скрепив шпажками, и жарят основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при 170 °C в течение 30 мин. Подают, нарезав ломтиками. Можно подавать с гарниром,
Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
-
Цвет: мясо серое, омлет желтый, овощи сохраняют естественную окраску. Мясо имеет поджаристую корочку..
-
Вкус: соответствуют жареному мясу, омлету и овощам. Вкус в меру соленый..
-
Запах: соответствуют жареному мясу, омлету и овощам. Вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: нарезанные куски уложены на тарелку, мясо, омлет, овощи распределены равномерно. Можно добавить гарнир и оформить зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 711
