Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (более 6 кг) - на 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °C, после чего дожаривают при температуре 165 170 °C. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарки его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину - поперек па порционные куски. Отпус- кают с гарниром, поливают мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры: каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого); тыква, кабачки баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по1 и 2 вариантам, 50 г - по III варианту.
Поросенок жареный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 148,31 ккал
Белки: 15,71 г
Жиры: 6,06 г
Углеводы: 8,26 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - порционный кусок жареного поросенка с румяной корочкой выложен на блюдо или тарелку, полит мясным соком, сбоку положен гарнир. Вкус и запах - в меру соленый с ароматом, свойственным жареному мясу. Цвет - поверхность золотисто-коричневая, срез светло-серый; в толще мяса не допускается розовый цвет. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Поросенок разделанный | 214 | 214 | г | ||||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 382,05 | 382,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность золотисто-коричневая, срез светло-серый; в толще мяса не допускается розовый цвет..
- Вкус: в меру соленый с ароматом, свойственным жареному мясу..
- Запах: в меру соленый с ароматом, свойственным жареному мясу..
- Консистенция: мягкая, сочная, корочка хрустящая..
- Внешний вид: порционный кусок жареного поросенка с румяной корочкой выложен на блюдо или тарелку, полит мясным соком, сбоку положен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 712
