Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной нарезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. В зависимости от желания потребителя изделие может быть слабо, средне или полностью прожарено. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II варианты), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I вариант). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г). Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Бифштекс
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 148,58 ккал
Белки: 8,83 г
Жиры: 9,94 г
Углеводы: 6,35 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, на поверхности - строганый хрен (I и II варианты) и кусочек зеленого масла (I вариант). Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена. Цвет-мясо серое на срезе, корочка коричневая. Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 237,05 | 237,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо серое на срезе, корочка коричневая..
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена..
- Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
- Внешний вид: мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, на поверхности - строганый хрен (I и II варианты) и кусочек зеленого масла (I вариант)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 713
