Технологическая карта (ТК)
Бифштекс с луком
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 264 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 102,15
ккал
Белки: 1,78
г
Жиры: 7,36
г
Углеводы: 7,69
г
Внешний вид - мясо выложено на порционную тарелку или металлическое овальное блюдо.Поверхность с равномерной румяной корочкой. Вокруг расположен гарнир, бифштекс полит мясным соком, сверху лук, жаренный во фритюре.
Вкус и запах - жареного мяса; лука, жаренного во фритюре; аромат специй.
Цвет - на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 264 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Лук, жаренный во фритюре |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
| 6 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
320,05 |
320,05 |
г |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. В зависимости от желания потребителя изделие может быть слабо, средне или полностью прожарено.
При отпуске вокруг готового бифштекса выкладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри.
-
Цвет: на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая..
-
Вкус: жареного мяса; лука, жаренного во фритюре; аромат специй..
-
Запах: жареного мяса; лука, жаренного во фритюре; аромат специй..
-
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
-
Внешний вид: мясо выложено на порционную тарелку или металлическое овальное блюдо.Поверхность с равномерной румяной корочкой. Вокруг расположен гарнир, бифштекс полит мясным соком, сверху лук, жаренный во фритюре..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 715
