Технологическая карта (ТК)
Филе с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 365 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 143,90
ккал
Белки: 10,05
г
Жиры: 9,09
г
Углеводы: 5,83
г
Внешний вид - на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе, полито соусом. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса, окорока и гренков; вкус в меру соленый, с ароматом соуса.
Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, нежная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 365 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Окорок копчено-вареный |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Гренки из пшеничного хлеба |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
433,05 |
433,05 |
г |
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде, нагретой с жиром до температуры 150-180 °C. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жарки составляет до 25 мин. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, крокеты картофельные, сложные гарниры. Соус: красный с вином, красный с грибами и помидорами или красный с эстрагоном.
-
Цвет: на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая..
-
Вкус: жареного мяса, окорока и гренков; вкус в меру соленый, с ароматом соуса..
-
Запах: жареного мяса, окорока и гренков; вкус в меру соленый, с ароматом соуса..
-
Консистенция: сочная, нежная, мягкая..
-
Внешний вид: на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе, полито соусом. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 717
