Калорийность: 46,05 ккал
Белки: 10,20 г
Жиры: 0,51 г
Углеводы: 0,17 г
Внешний вид - бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка. Вкус и запах - выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньв. Цвет - коричневый. Консистенция - жидкая, однородная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 5 000 | 5 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 7 500 | 7 500 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 12 680 | 12 680 | г | |||||||||||||
Приготовленный коричневый бульон, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу. Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, соус перечный и другие, а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 967
