Технологическая карта (ТК)
Лангет с помидорами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 294 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 643,27
ккал
Белки: 9,00
г
Жиры: 6,25
г
Углеводы: 1,09
г
Внешний вид - изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, положено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку выложен гарнир, блюдо полито мясным соком, сверху - половинки поджаренных помидоров.
Вкус и запах - жареного мяса, помидоров, аромат специй.
Цвет - корочка коричневая (румяная), срез серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 294 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Помидоры жареные |
Сборка, смешивание |
65 |
65 |
г |
| 6 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
350,05 |
350,05 |
г |
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочка на порцию толщиной 10-12 мм. Слегка отбивают, посыпают солью и перцем, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске
гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, крокеты картофельные, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
сложные гарниры.
-
Цвет: корочка коричневая (румяная), срез серый..
-
Вкус: жареного мяса, помидоров, аромат специй..
-
Запах: жареного мяса, помидоров, аромат специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, положено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку выложен гарнир, блюдо полито мясным соком, сверху - половинки поджаренных помидоров..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 721
