Технологическая карта (ТК)
Лангет с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 136,42
ккал
Белки: 10,15
г
Жиры: 8,60
г
Углеводы: 4,91
г
Внешний вид - лангет овальной удлиненной формы, нарезанный поперек волокон, положен на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой, соус подлит сбоку или подан отдельно.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса.
Цвет - корочка коричневая (румяная), срез серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
398,05 |
398,05 |
г |
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочка на порцию, толщиной 10-12 мм. слегка отбивают, посыпают солью и перцем, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске
гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.
Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, крокеты картофельные, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Соусы: красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.
-
Цвет: корочка коричневая (румяная), срез серый..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: лангет овальной удлиненной формы, нарезанный поперек волокон, положен на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой, соус подлит сбоку или подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 722
