Технологическая карта (ТК)
Антрекот с яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 126,95
ккал
Белки: 9,06
г
Жиры: 8,07
г
Углеводы: 4,84
г
Внешний вид - кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положена яичница-глазунья, нежная, желток полужидкий, белок не пересушен. Гарнир выложен аккуратно, рядом горка строганого хрена.
Вкус и запах - жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена.
Цвет - поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый.
Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 305 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
40 |
40 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Хрен (корень) свежий очищенный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
383,05 |
383,05 |
г |
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом распо-
лагают горку строганого хрена (I и II варианты). При отсутствии свежего хрена отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
-
Цвет: поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый..
-
Вкус: жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена..
-
Запах: жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена..
-
Консистенция: нежная, сочная, мягкая..
-
Внешний вид: кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положена яичница-глазунья, нежная, желток полужидкий, белок не пересушен. Гарнир выложен аккуратно, рядом горка строганого хрена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 724
