Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом распо- лагают горку строганого хрена (I и II варианты). При отсутствии свежего хрена отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г). Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Антрекот с яйцом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 126,95 ккал
Белки: 9,06 г
Жиры: 8,07 г
Углеводы: 4,84 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положена яичница-глазунья, нежная, желток полужидкий, белок не пересушен. Гарнир выложен аккуратно, рядом горка строганого хрена. Вкус и запах - жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена. Цвет - поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый. Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 240 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (вырезка) очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
2 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
5 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
6 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
7 | Картофель в молоке | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 283,05 | 283,05 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый..
- Вкус: жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена..
- Запах: жареного мяса, яичницы; вкус в меру соленый; аромат хрена..
- Консистенция: нежная, сочная, мягкая..
- Внешний вид: кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положена яичница-глазунья, нежная, желток полужидкий, белок не пересушен. Гарнир выложен аккуратно, рядом горка строганого хрена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 724