Калорийность: 37 739,71 ккал
Белки: 1 413,74 г
Жиры: 285,68 г
Углеводы: 7 870,31 г
Внешний вид - кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положен лук, жаренный во фритюре. Рядом выложен горкой гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; аромат жареного лука; вкус в меру соленый. Цвет - поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый. Консистенция - нежная, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук жареный | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель в молоке | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 363,05 | 363,05 | г | |||||||||||||
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри; кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 725
