Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставя г в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажку и жарят так же, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №892 или 893) - 130 г, а также сырой или маринованный репчатый лук (рец. №926) - 20 г. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Шашлык из баранины, говядины или свинины
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 31,20 ккал
Белки: 2,30 г
Жиры: 2,31 г
Углеводы: 0,33 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - кусочки мяса с зажаренной корочкой. Вкус и запах - свойственные шашлыку, приготовленному над углями, острый; аромат специй. Цвет - коричневый. Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 265 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Уксус 3%-ный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус "Южный" | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 7 | Помидоры свежие очищенные | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 8 | Огурцы свежие (очищенные) | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 9 | Лук зеленый очищенный | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 11 | Лимон | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 468,05 | 468,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: коричневый.
- Вкус: свойственные шашлыку, приготовленному над углями, острый; аромат специй..
- Запах: свойственные шашлыку, приготовленному над углями, острый; аромат специй..
- Консистенция: сочная, мягкая..
- Внешний вид: кусочки мяса с зажаренной корочкой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 728
