Калорийность: 93,19 ккал
Белки: 16,75 г
Жиры: 2,24 г
Углеводы: 4,60 г
Внешний вид — поверхность мяса с зажаренной корочкой. Бастурма выложена на блюдо и оформлена зеленью. Отдельно на тарелке поданы сырой репчатый лук, нарезанный соломкой, зелень петрушки, долька лимона, в соуснике — соус ткемали. Вкус и запах - свойственные мясу, зажаренному над углями; вкус острый; аромат специй, приправ. Цвет - срез от серого до темно-серого. Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 238 | 238 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Уксус 3%-ный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 9 | Лимон | Сборка, смешивание | 9 | 8 | г | |||||||||||
| 10 | Соус ткемали | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 403,07 | 402,07 | г | |||||||||||||
Говядину нарезают кусочками массой 20-30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле. При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 730
