Говядину нарезают кусочками массой 20-30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле. При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
Бастурма (грузинское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 93,19 ккал
Белки: 16,75 г
Жиры: 2,24 г
Углеводы: 4,60 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — поверхность мяса с зажаренной корочкой. Бастурма выложена на блюдо и оформлена зеленью. Отдельно на тарелке поданы сырой репчатый лук, нарезанный соломкой, зелень петрушки, долька лимона, в соуснике — соус ткемали. Вкус и запах - свойственные мясу, зажаренному над углями; вкус острый; аромат специй, приправ. Цвет - срез от серого до темно-серого. Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 180 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (вырезка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
2 | Лук репчатый шинкованный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
3 | Уксус 3%-ный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
4 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
7 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
8 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
9 | Лимон | Сборка, смешивание | 7 | 6 | г | |||||||||||
10 | Соус ткемали | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
ИТОГО | 284,07 | 283,07 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: срез от серого до темно-серого..
- Вкус: свойственные мясу, зажаренному над углями; вкус острый; аромат специй, приправ..
- Запах: свойственные мясу, зажаренному над углями; вкус острый; аромат специй, приправ..
- Консистенция: сочная, мягкая..
- Внешний вид: поверхность мяса с зажаренной корочкой. Бастурма выложена на блюдо и оформлена зеленью. Отдельно на тарелке поданы сырой репчатый лук, нарезанный соломкой, зелень петрушки, долька лимона, в соуснике — соус ткемали..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 730