Технологическая карта (ТК)
Колбаса жареная по-ленинградски с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Колбаса вареная 86 83 г 2 Мука пшеничная 4 4 г 3 Яйцо сырое очищенное
Калорийность: 247,24
ккал
Белки: 8,02
г
Жиры: 18,01
г
Углеводы: 14,16
г
Внешний вид - куски колбасы полностью покрыты панировкой и равномерно обжаренные, положены на тарелку, рядом - горка гарнира, сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свойственные жареной колбасе; вкус в меру соленый; аромат соуса.
Цвет - поверхность светло-золотистая, срез бледно-розовый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Колбаса вареная |
|
86 |
83 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Сухари |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
276 |
273 |
г |
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или с гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры: каши рассыпчатые, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей.
-
Цвет: поверхность светло-золотистая, срез бледно-розовый..
-
Вкус: свойственные жареной колбасе; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Запах: свойственные жареной колбасе; вкус в меру соленый; аромат соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: куски колбасы полностью покрыты панировкой и равномерно обжаренные, положены на тарелку, рядом - горка гарнира, сбоку подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 736
