Технологическая карта (ТК)
Колбаса "Домашняя" жареная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (лопаточная часть, грудинка) 735 735 г 2 Говядина (тазобедренная часть)
Калорийность: 80,42
ккал
Белки: 14,41
г
Жиры: 2,28
г
Углеводы: 0,61
г
Внешний вид - колбаски сохранили форму, подаются в виде одной штуки целиком или нарезанными. Может быть гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса, в меру соленый, чесночный.
Цвет - поджаренной корочки, светло-коричневый, на разрезе серый.
Консистенция - упругая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свинина (лопаточная часть, грудинка)
|
735
|
735
|
г
|
| 2 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
735
|
735
|
г
|
| 3 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Соль поваренная пищевая
|
26
|
26
|
г
|
| 5 |
Перец черный молотый
|
1
|
1
|
г
|
| 6 |
Кишки свинины
|
20
|
20
|
г
|
|
ИТОГО |
1 520 |
1 520 |
г |
Мясо нарезают мелкими кубиками или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 9 мм, добавляют растертый с солью чеснок, перец черный молотый и все хорошо перемешивают. Сушеные свиные кишки предварительно замачивают, затем их заполняют полученным фаршем и ставят на 5-6 часов в холодное место для созревания. Подготовленный полуфабрикат кладут на противень, наливают небольшое количество воды и доводят до кулинарной готовности в жарочном шкафу. Подают жареную колбасу по 100 г на порцию, можно с гарниром (картофель отварной или картофельное пюре).
-
Цвет: поджаренной корочки, светло-коричневый, на разрезе серый..
-
Вкус: жареного мяса, в меру соленый, чесночный..
-
Запах: жареного мяса, в меру соленый, чесночный..
-
Консистенция: упругая, сочная..
-
Внешний вид: колбаски сохранили форму, подаются в виде одной штуки целиком или нарезанными. Может быть гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 737
