Технологическая карта (ТК)
Колбаски мясо-крупяные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (лопаточная часть) очищенная 438 438 г 2 Лук репчатый мелко нарезанный 112
Калорийность: 284,30
ккал
Белки: 11,20
г
Жиры: 18,82
г
Углеводы: 18,70
г
Внешний вид - колбаски сохранили форму, подаются в виде одной штуки целиком или нарезанными, соус - отдельно или вместе с колбаской.
Вкус и запах - соответствуют компонентам изделия.
Цвет - поджаренной корочки светло-коричневый, на разрезе серовато-белый.
Консистенция - упругая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свинина (лопаточная часть) очищенная
|
438
|
438
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
112
|
112
|
г
|
| 3 |
Шпик свиной
|
38
|
38
|
г
|
| 4 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной
|
935
|
935
|
г
|
| 5 |
Кишки свинины
|
26
|
26
|
г
|
| 6 |
Жир животный топленый пищевой
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
1 579 |
1 579 |
г |
Свинину измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 9мм, добавляют измельченный лук, пассерованный со шпиком, рассыпчатую кашу, соль, перец, перемешивают. Кишки свиные сушеные предварительно замачивают, затем заполняют их подготовленным фаршем. Колбаски должны быть длиной 80-100 мм, для этого их перекручивают.
Колбаски укладывают в посуду с разогретым жиром и жарят в жарочном шкафу до готовности. Отпускают колбаски в горячем виде по 100 г на порцию с соусом хрен 25-30 г .
-
Цвет: поджаренной корочки светло-коричневый, на разрезе серовато-белый..
-
Вкус: соответствуют компонентам изделия..
-
Запах: соответствуют компонентам изделия..
-
Консистенция: упругая, сочная..
-
Внешний вид: колбаски сохранили форму, подаются в виде одной штуки целиком или нарезанными, соус - отдельно или вместе с колбаской..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 739
