Технологическая карта (ТК)
Эскалоп из свинины с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 347 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Почки свиные очищенные 22 22
Калорийность: 210,24
ккал
Белки: 6,74
г
Жиры: 18,36
г
Углеводы: 4,82
г
Внешний вид - один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира положены на гренок, сверху - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки, ломтики вареных грибов, политые соусом.
Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов.
Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 347 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (корейка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Почки свиные очищенные |
|
22 |
22 |
г |
| 3 |
Грибы белые отварные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Гренки из пшеничного хлеба |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Помидоры жареные |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 9 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 10 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 11 |
Чеснок очищенный |
Сборка, смешивание |
0,8 |
0,8 |
г |
|
ИТОГО |
410,85 |
410,85 |
г |
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, на него - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варе-
ные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы: красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
-
Цвет: корочка светло-коричневая, срез серый..
-
Вкус: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов..
-
Запах: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира положены на гренок, сверху - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки, ломтики вареных грибов, политые соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 741
