Эскалоп из телятины или баранины с соусом

Калорийность: 210,24 ккал

Белки: 6,74 г

Жиры: 18,36 г

Углеводы: 4,82 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира положены на гренок, сверху - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки, ломтики вареных грибов, политые соусом. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 400 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Телятина (корейка) очищенная		159	159	г
2	Почки свиные очищенные		27	27	г
3	Грибы белые отварные	Сборка, смешивание	40	40	г
4	Жир животный топленый пищевой		13	13	г
5	Соль поваренная пищевая		4	4	г
6	Перец черный молотый		0,05	0,05	г
7	Гренки из пшеничного хлеба	Сборка, смешивание	20	20	г
8	Помидоры жареные	Сборка, смешивание	25	25	г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание	100	100	г
10	Соус красный с вином	Сборка, смешивание	100	100	г
11	Чеснок очищенный	Сборка, смешивание	0,8	0,8	г
	ИТОГО		488,85	488,85	г

Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, на него - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варе- ные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы: красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка светло-коричневая, срез серый..
Вкус: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов..
Запах: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджаренных почек, отварных грибов..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира положены на гренок, сверху - половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки, ломтики вареных грибов, политые соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 741

Рейтинг: