Калорийность: 254,32 ккал
Белки: 7,10 г
Жиры: 23,33 г
Углеводы: 4,24 г
Внешний вид - один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной форме гонкой прослойкой жира положены на тарелку, сверху - половинки поджаренных помидоров, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджареных помидоров. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 279 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Телятина (корейка) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Помидоры жареные | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 335,05 | 335,05 | г | |||||||||||||
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 742
