Калорийность: 226,01 ккал
Белки: 8,32 г
Жиры: 18,69 г
Углеводы: 6,53 г
Внешний вид - жареное мясо нарезано поперек мышечных волокон тонкими кусочками (по 1-2 на порцию). На гренок аккуратно положен прогретый кусочек копчено-вареного окорока или отварного языка, сверку - жареное мясо, политое соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; аромат эстрагона; вкус в меру соленый. Цвет - поверхность с поджаристой корочкой, срез серый. Консистенция - сочная, нежная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 390 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Окорок копчено-вареный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Гренки из пшеничного хлеба | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 8 | Соус красный с эстрагоном | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 463,05 | 463,05 | г | |||||||||||||
Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем, затем жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре; помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
