Технологическая карта (ТК)
Шницель из баранины
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 299 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (тазобедренная часть) очищенная 151 151 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 165,39
ккал
Белки: 5,78
г
Жиры: 12,87
г
Углеводы: 7,06
г
Внешний вид - готовый шницель овально-продолговатой формы положен на тарелку, с обеих сторон покрыт золотистой корочкой; на поверхность изделия положены прогретые каперсы и кусочек лимона, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареному мясу, панированному в сухарях; вкус в меру соленый, корочка хрустящая, аромат лимона.
Цвет - светло-золотистый.
Консистенция - мясо мягкое, сочное, с хрустящей корочкой.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 299 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (тазобедренная часть) очищенная |
|
151 |
151 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Сухари |
|
22 |
22 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Каперсы консервированные без рассола |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
9 |
8 |
г |
| 9 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
372,05 |
371,05 |
г |
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху
кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I вариант). По I варианту блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III вариантам - без жира.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (II вариант); тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
-
Цвет: светло-золотистый..
-
Вкус: свойственные жареному мясу, панированному в сухарях; вкус в меру соленый, корочка хрустящая, аромат лимона..
-
Запах: свойственные жареному мясу, панированному в сухарях; вкус в меру соленый, корочка хрустящая, аромат лимона..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное, с хрустящей корочкой..
-
Внешний вид: готовый шницель овально-продолговатой формы положен на тарелку, с обеих сторон покрыт золотистой корочкой; на поверхность изделия положены прогретые каперсы и кусочек лимона, рядом горкой выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 745
