Технологическая карта (ТК)
Мозги жареные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мозги отварные 78 78 г 2 Мука пшеничная 4 4 г 3 Маргарин молочный
Калорийность: 115,98
ккал
Белки: 3,06
г
Жиры: 7,45
г
Углеводы: 9,80
г
Внешний вид - отварные мозги нарезаны ломтиками, запанированы в муке и обжарены с обеих сторон. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир. Можно оформить отварными овощами и лимоном.
Вкус и запах - свойственные жареным мозгам; вкус в меру соленый; аромат специй.
Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до серого.
Консистенция - мягкая, сочная, поверхность хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мозги отварные |
|
78 |
78 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
11 |
10 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
256 |
255 |
г |
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч. Не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). Отварные мозги охлаждают, нарезают на порцииломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаеньый (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.
-
Цвет: поверхность золотистая, срез от светло-серого до серого..
-
Вкус: свойственные жареным мозгам; вкус в меру соленый; аромат специй..
-
Запах: свойственные жареным мозгам; вкус в меру соленый; аромат специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная, поверхность хрустящая..
-
Внешний вид: отварные мозги нарезаны ломтиками, запанированы в муке и обжарены с обеих сторон. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир. Можно оформить отварными овощами и лимоном..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 747
