Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха эвяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч, дважды сменяют воду. Заливают свежей водой доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.
Почки жареные с лимонным соком
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 584,73 ккал
Белки: 17,95 г
Жиры: 6,39 г
Углеводы: 2,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - приготовленные почки положены горкой на тарелку, сверху - половинки обжаренных помидоров (или политы лимонным соком), рядом аккуратно выложена горка гарнира. Вкус и запах - жареных почек; вкус в меру соленый; аромат жареных помидоров и лимонного сока. Цвет - темно-коричневый. Консистенция - мягкая, слегка упругая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Почки говяжьи отварные | 208 | 208 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Лимон | Сборка, смешивание | 19 | 8 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 391,05 | 380,05 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: темно-коричневый..
- Вкус: жареных почек; вкус в меру соленый; аромат жареных помидоров и лимонного сока..
- Запах: жареных почек; вкус в меру соленый; аромат жареных помидоров и лимонного сока..
- Консистенция: мягкая, слегка упругая..
- Внешний вид: приготовленные почки положены горкой на тарелку, сверху - половинки обжаренных помидоров (или политы лимонным соком), рядом аккуратно выложена горка гарнира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 748
